素食菜单中的秘密成分：厨师培训

格林比斯（Greenbiz）在10月在圣何塞会议中心（San Jose Convention Center）的Verge 22将是我的第一次面对面的Verge活动。但是，当我上周第一次访问该网站时，我进入了加载码头。我穿越了裸露的混凝土走廊，工业双门和蜿蜒的走廊，除了描述健康工作环境或COVID-19预防措施的指南的奇数海报外，它们看起来都一样。这是Verge和会议中心的幕后，而不是几周后我从另一端进入另一端时会打招呼的盛宴和情况。

在走廊上航行后，我到达了大型大声又空无一人的厨房。炉子上的引擎盖风扇像白噪声机一样嗡嗡作响，其体积的变量太多了。我的护送人员是会议中心的员工，当一辆手推车驶过，在每个厨房的灌浆瓷砖上弯腰时停止了她的介绍，因为它太大了，无法交谈。

我在Verge 22前一个月在这里观察会议中心厨师的基于植物的食谱培训，该培训将迎合活动的餐点。虽然会议中心的工作人员表示，请求纯素食物品并不少见，但对他们来说仍然不像往常一样。

圣何塞会议中心的执行伙伴杜伊·特兰（Duy Tran）说：“我们从来没有做过完整的素食菜单。”“但是在我们的接待期间，我们总是有两个或三个纯素食菜单。[Verge 22]比平时拥有更多的纯素食选择。”

Verge Conference Team的目的是提供低碳菜单，虽然仍然美味又营养。Greenbiz活动在2016年不再为红肉提供服务。作为连接可持续性专业人士并加速过渡到清洁经济的领导者，Greenbiz活动试图“进行演讲”。竞彩足球app怎么下载根据牛津大学2014年的一项研究，素食饮食平均是基于肉类饮食的碳足迹一半。在我们的活动中改用植物富含餐点是我们减少行星影响的工具之一。

我们经营许多其他竞彩足球app怎么下载可持续性倡议Verge和其他Greenbiz活动的幕后。其中包括与terracycle回收典型回收中心不接受的东西；与之合作南极购买高质量的碳信用额，以抵消所有员工和与会者的旅行；在加利福尼亚州西斯基尤县的野火疤痕中种植植树，一棵树种植并从100％可再生的微网植入边缘。

在食物方面，Verge 22的菜单将包括纯素食和素食选择，例如胡桃南瓜汤，素食辣椒，草药和山羊奶酪filo杯以及纯素食面食Primavera以及更传统的产品，例如姜黄鸡肉串和炒鸡蛋土耳其培根。格林比斯（Greenbiz）与会议中心（Copia）和科普亚（Copia）合作，将任何剩余食物分发给圣何塞的非营利组织。所有主要的餐食都将在可重复使用的盘子和餐具上供应，而在Terracycle的帮助下，将在可回收或可堆肥的船只中提供一些特许食品。

2月22日在格林比兹（Greenbiz 22）完整的素食主义者有许多素食主义者的选择。但事实并非如此易于提供植物丰富的菜单对于1,500人来说，令人满意，美味和尊重的饮食需求。我们发现，餐饮服务团队并不总是在基于植物的烹饪方面受过培训，并且不会从其他团队那里经历强烈的需求。此外，我们的场地非常不足，资源不足，从大流行中出来，进一步使他们提供非传统菜单选项的能力变得复杂。结果，食物与与会者前几年的经历相当。

"With the return to in-person events following GreenBiz 22, we focused on developing a food strategy that balances sustainability and inclusivity for our attendees’ dietary needs and preferences, rather than completely eliminating meat in the way that we did for GreenBiz 22," said Ellie Buechner, senior vice president of conferences at GreenBiz. "We also started the planning process with the Convention Center much earlier, sharing our goals with the culinary team, learning about the practices they already had in place and planning this plant-based training with venue staff well ahead of the event."

格林比斯还重新引入了一小部分家禽和鱼，使我们的饭菜更具包容性。这些物品是在少量的自助餐结束时提供的，以鼓励与会者组成主要是素食和纯素食选择的盘子，并减少动物蛋白质的食物浪费。

我们第一次尝试提供这样的培训是与责任医学委员会（PCRM），一家非营利组织，有助于在菜单中为大学，监狱和医院等机构实施基于植物的选择。

PCRM的烹饪专家Dustin Harder领导了圣何塞的培训。他戴着戏剧背景（他的话而不是我的话）的人的活力，并向他聚集在他面前的十几个会议中心厨房主管，经理，厨师和厨师讲话。

他说：“你们都知道如何做饭。”“我不是在教你如何做饭。但是这些将是一些有趣的食谱。”

在这项培训中，更难呈现了四个纯素食食谱 - 迷你烧烤菠萝蜜炸玉米饼，不可能的碎牛肉玉米片，甜酸不可能的肉丸以及一个烤番茄，菠菜和朝鲜蓟大面包 - 其中一些将在Verge菜单上。这项培训的目的是让厨师适合他们可能不经常使用的纯素食成分。烹饪植物的不仅仅是省略肉；有一些技术，成分和制剂，这些技术是使纯素食味道奶油，鲜味和丰盛的技术所特有的。

对于这些食谱，这意味着使用菠萝蜜，不可能的肉类产品和营养酵母，以及使用白豆，花椰菜和胡萝卜作为素食版本的酸性“奶油”和“奶酪”酱的基础成分。Harder的目标是向烹饪团队表明，他们知道如何做饭的食物也很容易制作，并且使用植物性成分也很美味。

我不知道胡萝卜可以代替奶酪酱。这确实使我炒作做饭。这是新事物。

他在培训后的一次采访中告诉我：“任务是种子。”“要暴露可能根本没有尝试过（植物性食物）的人，并让他们做饭和品尝，以便他们在家中尝试一下，或者菜单项在该菜单上找到了永久的位置。”

厨师分为两者组成的团队，更艰难地走动品尝并与厨师交流。他纠正了一支团队将菠菜和朝鲜蓟混合到豆子中，以供烤番茄面包，而不是将它们放在最后，就像他们被视为浇头一样。他向团队保证，制作胡萝卜和花椰菜“奶酪”酱，其味道并不像奶酪一样，但是一旦与其他玉米片配料结合在一起，就会产生类似的效果。

特兰说：“我不知道胡萝卜可以代替奶酪酱。”"The color really caught my eye, and the recipe had the consistency of a cheese sauce and it tasted almost like cheese. I was surprised that the sunflower seeds can be subbed for sour cream. It really hyped me up for cooking. It’s something new."

四个纯素食菜单项，足以喂养至少30人，煮熟，镀板并准备在一个小时内吃午餐。厨师的速度和效率令人难以置信，我非常嫉妒他们的刀技巧。每个人都开始挖掘。

厨师主管诺拉·安德拉德（Nora Andrade）从未与玉米片和肉丸一部分的不可能的肉类产品一起工作。她说：“你不能真正品尝到这不是真正的肉。”“而且您甚至无法分辨出烹饪方式的区别。”

令人惊叹的素食餐厅遍布美国。仅旧金山湾地区就有数十个家，包括纯素食寿司餐厅Shizen，该餐厅已获得认可。米其林指南。这些纯素食选择是您可以获得的最好的食物，无论有没有肉。但是，烹饪素食食品需要一系列独特的技能 - 使胡萝卜和葵花籽的味道像浓郁的奶油乳制品。大规模的植物性食品（在医院，大学和大型场所）提供的质量和口味仍在落后，部分原因是厨师和其他烹饪专家的素食培训尚未成为主流。

“我们从来没有这样做，”安德拉德说。“那里的厨师足够关心，可以带某人教我们如何完成。并解释它的背景。”

诸如“艰苦”之类的专家的培训应有助于确保从所有类型的厨房中出现的基于植物性的食物并不是第二阶段的选择。